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蛋白质（protein）是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命.因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质.机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与.蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg.人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新.被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸,吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中.因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系
[编辑本段]蛋白质的生理功能
　　1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料.人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成,所以说饮食造就人本身.蛋白质对人的生长发育非常重要.
　　比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖,人的大脑细胞的增长有二个高峰期.第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁,特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期.到一岁大脑细胞增殖基本完成,其数量已达成人的9/10.所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色,对儿童的智力发展尤关重要.
　　2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成,细胞可以说是生命的最小单位,它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中.例如年轻人的表皮28天更新一次,而胃黏膜两三天就要全部更新.所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好,那么皮肤就是光泽而又有弹性的.反之,人则经常处于亚健康状态.组织受损后,包括外伤,不能得到及时和高质量的修补,便会加速机体衰退.
　　3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送.载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的.可以在体内运载各种物质.比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等.
　　4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡.
　　5、维持体液的酸碱平衡.
　　6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等.七天更新一次.当蛋白质充足时,这个部队就很强,在需要时,数小时内可以增加100倍.
　　7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶.我们身体有数千种酶,每一种只能参与一种生化反应.人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应.酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用.相应的酶充足,反应就会顺利、快捷的进行,我们就会精力充沛,不易生病.否则,反应就变慢或者被阻断.
　　8、激素的主要原料.具有调节体内各器官的生理活性.胰岛素是由51个氨基酸分子合成.生长素是由191个氨基酸分子合成.
　　7、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等.维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆.
　　8、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3,生成结缔组织,构成身体骨架.如骨骼、血管、韧带等,决定了皮肤的弹性,保护大脑（在大脑脑细胞中,很大一部分是胶原细胞,并且形成血脑屏障保护大脑）
　　9、提供热能.
[编辑本段]蛋白质的作用
　　蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中,起着十分重要的作用.生物的结构和性状都与蛋白质有关.蛋白质还参与基因表达的调节,以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程.在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质.许多重要的激素,如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质.此外,多种蛋白质,如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质.有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器.
蛋白质和健康
　　蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的.他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存.蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物,占人体干重的54%.蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质.人体中估计有10万种以上的蛋白质.生命是物质运动的高级形式,这种运动方式是通过蛋白质来实现的,所以蛋白质有极其重要的生物学意义.人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质.生命运动需要蛋白质,也离不开蛋白质.
　　球状蛋白质(三级结构)人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质,它对调节生理功能,维持新陈代谢起着极其重要的作用.人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关,离开了蛋白质,体育锻炼就无从谈起.
　　在生物学中,蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽,然后由多肽连接起来形成的物质.通俗易懂些说,它就是构成人体组织器官的支架和主要物质,在人体生命活动中,起着重要作用,可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在.每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中.
　　蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血,严重者将产生水肿.未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差,视觉差.蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存,多了肌体无法吸收,过量摄入蛋白质,将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡.
[编辑本段]必需氨基酸和非必需氨基酸
　　纤维状蛋白质(二级结构)食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化,分解成氨基酸才能被人体吸收利用,人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要.吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质.营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类.
　　必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸.对成人来说,这类氨基酸有8种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸.对婴儿来说,组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸.
　　非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸,而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到,不一定非从食物直接摄取不可.这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等.有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量.