作业帮酸奶中的增稠剂是什么成分?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/19 18:40:54
酸奶中的增稠剂是什么成分?
酸奶中的增稠剂是什么成分?
酸奶中的增稠剂是什么成分?
增稠剂在饮品的作用
能改善食品的物理性质,增加食品的黏度,赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂.增稠剂也可以作为乳化剂,在某些特殊食品中,也可以做为凝胶剂.增稠剂种类很多,分天然和化学合成两类.天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取,如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等.化学合成的增稠剂有CMC-Na,藻酸丙二酯等.增稠剂在食品工业中应用广泛.
1 蔬菜汁酸奶(100kg量计算)
蔬菜汁酸奶呈液体,由于在酸奶中添加了蔬菜汁,使维生素和无机盐含量增加.加上酸奶本身的蛋白质、脂肪和钙,营养丰富,老少皆宜,尤其对挑食的孩子.夏季可冷饮,冬季可在温水中加热饮用.
1.1 配方
鲜奶40kg,蔬菜汁12kg,
柠檬酸
0.1kg,果糖、蔗糖、甜蜜素6kg,葡萄糖酸锌0.1kg,果胶0.1kg,阿拉伯胶0.1kg,CMC-Na 0.1kg,香精、护色素适量.
1.2 工艺流程
1.3 增稠剂所起的作用
1.3.1 增稠作用 可以增加饮品黏滑感,使饮品无黏感和僵硬感
1.3.2 稳定作用 防止产品分乳层和液汁层,增加了产品蛋白质含量.防止在老化和暴露在高温环境下,酸奶出现脱水或出现乳清分离,增稠剂还可以防止酸奶在消毒过程中黏度下降的现象.
1.3.3 均质作用 当有机酸性物质加到牛奶或发酵乳中时会引起乳蛋白的凝聚与沉淀,这是酸奶饮料中经常出现的严重问题,加入适量的增稠剂后,则能使制品均质.
1.3.4 乳化胶凝作用
可明显降低脂肪和水两相界面张力,产生乳化效果.增加其胶凝能力,提高其厚度,使之口感更好,从而提高产品质量.
1.3.5 掩蔽、矫味作用 蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味,增稠剂可以减少和掩蔽其气味,提高饮品风味.
1.3.6 增香作用 加入适量的增稠剂不仅可以护香,还可以提高乳香味.
1.3.7 增甜作用 经研究表明,适量增稠剂,可以使甜味物质的甜味稍微增加减少糖的用量.
2 啤酒 2.1 澄清作用
啤酒中含有一些胶体性物质使酒浑浊或沉淀,必须加澄清剂除去,利用增稠剂的澄清作用,可以使其物质沉淀,使啤酒的外观、颜色、透明度得到提高,保存期延长.
2.2 泡沫稳定作用
泡沫及瓶壁产生连鬓子是评价啤酒质量优劣的指标之一,增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性,并在果肉饮品中起悬浮作用.